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餐饮业成本核算基本方法
发布人: 澳门皇冠游戏官网 来源: 澳门皇冠游戏官网登录 发布时间: 2020-09-14 23:31

  餐饮业成本核算基本方法_管理与提升_求职/职场_实用文档。餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原

  餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或 销售价格=原料成本+毛利额 或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法: 1。原材料计算方法:采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调 整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似(如高中低档次)归 为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加 在一起,再看你选择店面的地理,如果是市内繁华地段东西就会 稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。之后看你的菜价, 菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一 起得数除以 30 天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这 个数,剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的: 让员工了解菜品的成本计算方式, 达到每个人都能初步掌握计算菜品 成本的方法 毛利率的计算方式: 餐饮业的毛利率的计算方式是执行: 扣价毛利率, 商业的是执行:加价毛利率。 内容:1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算: 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、 熟制品的出品率这样才能准确 的计算出菜品的成本。 净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如:1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条 的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品 率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的那? 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的, 比如 1 斤虾仁来的时候 是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是 0.8 斤。 我们通过 这一结果,了解了虾仁的出品率。 出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本:原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货 原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率 500%、干 鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率:是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率:(净料数量÷原来的原料数量)×100% 如:我们采购回来 8 斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加 工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷8 斤=0.6 在×100%=60%那么我们就知道了生牛 肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为 60%。 净料成本:生牛肉(肋条)11 元/斤÷60%=18.33 元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨(冰冷) 的出品率为 65%、 熟肥肠的出品率为 45%、 熟口条的出品率为 52%、 熟羊腿的出品率为 57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的 出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质 量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成 本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节, 才能确保我 们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话, 我们的利润就会减少 2 元的,所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格? 我们了解了成本的计算, 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是 非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也会直接 影响到顾客的回头率, 价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再 次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无 法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的 长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率, 合理 的制定菜品的销售价格。 2 月燃料费用: 8465 元、 销售: 173029 元 5 月燃料费用: 11205 元、 销售: 247373 元 9 月燃料费用:15038 元、销售:377208 元 10 月燃料费用:11803 元、销售:312030 元 3.8% 燃料费用率为: 4.9% 燃料费用率为: 4.5% 燃料费用率为:4% 燃料费用率为: 从的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3% 那么就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用,我们综合 一下每道菜的燃料费用约 1 元到 2 元钱, 那也可说是炒菜、 和炖菜类 的区分开。 菜品的售价:成本÷(1-毛利率) 如:设定菜品和毛利率 45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉 1.2 斤 配料:生菜 0.1 斤、葱、姜 20 克、红辣椒 15 克 调料:蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克 牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元/斤、姜 3 元/斤、红辣椒 7 元 /斤、蚝油 5 元/斤、东古酱油 5.5 元/斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元/斤、 味精 4.5 元/斤、油 5 元/斤 成本计算: 牛肉的出品率为 60%、 净料成本:生牛肉(肋条)11 元/斤÷60%=18.33 元×1.2=21.99 生菜 0.1×2 元=0.2 元 7 元=0.21 蚝油 0.04×5 元=0.2 元 3 元=0.18 元 东古酱油 0.06×5.5=0.33 元淀粉 0.06× 姜葱 0.04×2 元=0.08 元 红椒 0.03× 老抽 5 克×7=0.07 元 =1.5 元 调料合计约:2.71 元 味精 10 克×4.5 元=0.09 元油 0.3×5 元 成本:24.69 元再加上燃料成本 2 元总成本 26.69 菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74 锅包肉 原料:里几 400 克 配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝 50 克 调料:淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、盐 5 克、橙汁 20 克 里几净料率 90% 净料成本:12.5 元÷0.9=13.9 元 里几 0.8×13.9=11.1 元 配料 0.1×3=0.3 元 淀粉 200 克×3 元=0.12 元、 200×5 元=2 元、 100 克×3 元=0.6、 油 糖 醋 100 克×1.5=0.3 元、盐 5 克×1 元=0.01、橙汁 20 克×3=0.12 调料成本:3.15 元 成本:14.55 元再加 2 元总成本:16.55 元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30 元 如:设定菜品的毛利率为 50% 青椒炒肉 原料:净青椒 400 克 精肉 100 克 调料:东古酱油 30 克 克 青椒净料率 60% 盐5克 味精 10 克 淀粉 10 克 油 100 净料成本 2.5÷0.6=4.16 元 精肉 100 克×10 元=2 元 东古酱油 0.06×5.5=0.33 元=0.09 元 淀粉 10 克×3 元=0.06 元 调料成本:1.49 成本:7.65 再加燃料费用 1.5 元总成本 9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3 元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡 0.5 只 配料:水发珍磨 450 克 调料: 东古酱油 30 克 抽5克 大料 5 克 姜葱块 20 克 盐 10 克 味精 10 克 油 100 克 老 油 100 克×5 元=1 元 盐 5 克×1 元=0.01 味精 10 克×4.5 珍磨的涨发率 250% 净料成本 32÷2.5=12.8 元 水发珍磨 400 克 ×12.8 元=10.24 姜葱块 20 克×2 元=0.08 元 本地鸡半只×30 元=15 元 东古酱油 0.06×5.5=0.33 4.5 元=0.09 元 盐 10 克×1 元=0.02 味精 10 克× 油 100 克×5 元=1 元 老抽 5 克×7=0.07 元 大料 5 克×15 元=0.15 元 调料成本:1.74 元 成本:23.5 再加燃料费用 3 元总成本 26.5 菜品售价 26.5÷(1-50%)=53 元 毛利率的计算 毛利率:(售价-成本)÷售价 毛利额:售价-成本 毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减 去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32 元 原料:牛柳 300 克 净杭椒 300 克 配料: 葱、姜、蒜、20 克 调料:蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味 精 10 克、油 150 克 成本:牛肉 17 元/斤牛柳的出品率 140% 牛柳 17 元÷140%=12.14 元 牛柳 300 克×12.14=7.28 姜葱 0.04×2 元=0.08 元 蚝油 0.04×5 元=0.2 元 3 元=0.18 元 杭椒出品率 85% 杭椒 7.5÷85%=8.82 杭椒 300 克×8.82=5.29 红椒 0.03×7 元=0.21 东古酱油 0.06×5.5=0.33 元淀粉 0.06× 老抽 5 克×7=0.07 元 =1.5 元 调料合计约:2.51 元 味精 10 克×4.5 元=0.09 元油 0.3×5 元 成本:15.08 元再加燃料费用 2 元总成本 17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利为:47%

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