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继火锅和小面后江湖菜正成为重庆餐饮第三张名
发布人: 澳门皇冠游戏官网 来源: 澳门皇冠游戏官网登录 发布时间: 2021-02-25 01:09

  相比已出名的火锅、小面,火爆、大盘大碟,充满江湖气的重庆江湖菜,似乎更接近重庆这座城市的性格。近年,重庆江湖菜也出现了一些发展较好的品牌,它们正全国。

  是的,这确实是重庆最出名的吃食,但相对没那么出名,以爆炒闻名、大盘大碟的重庆江湖菜,也许更能体现重庆耿直、豪爽、坚韧的城市性格。

  从先秦秦惠文王灭蜀后向蜀地移民,到近代著名的第二次“湖广填四川”、陪都移民,巴蜀大地曾经历了8次大型移民潮,汇聚了湖广、云贵、西北、沿海诸多省市,几乎大半个中国的血脉。

  “现在的江湖菜,其实是以川菜的味型为基础,融合了不同地方菜、民间菜的做法、食材,加上很多厨师不经意的创意,演变而来的。”雷开永说。

  辣子鸡、璧山兔、椒麻鳝丝是爆炒,毛血旺、太安鱼、邮亭鲫鱼、酸菜鱼是水煮,耙牛肉、芋儿鸡、啤酒鸭是红烧、炖,“三蒸九扣”菜式中的许多菜品,至今还带有“湖菜”的痕迹……

  所以江湖菜可以说是两湖、川陕,及其他区域地方菜,在巴渝汇聚、融合、传承的结果,这也是为什么有人会觉得重庆江湖菜和湖南土菜,在技法、烹饪上都有互通之地。

  清朝湖广填四川后,被两江(长江、嘉陵江)穿城而过的重庆,转型成了商贸城市,运输方面,除了线固定的水,陆也大量出现。而由于重庆山高且多,盐茶古道大多只能穿行山间,一些甚至需要沿悬崖行进。

  古道两边,一些大的休息点设置了茶水和便饭,脚夫们要赶,爆炒类快下快出,炖菜那样能一做一大锅的吃食,便成为他们最好的选择,既节约时间,食材也因重麻重辣而十分入味。

  而这些小店的原料,也多是今天有什么做什么,不拘常法,有时候一道好菜,可能正来自师傅的灵光一现。

  被称为重庆江湖菜鼻祖的璧山来凤鱼,就出自成渝古道上四大名驿之一的来凤驿,前些年在重庆大热的太安鱼,也来自盛产嘉陵江鲢鱼的川渝交通要道太安镇。

  现在,面上的江湖菜,依然乡土气息浓郁,烧土灶,用粗碗,爆炒则快下快出,肉质爽嫩,口味多麻辣,蒸菜、炖菜则讲究耙烂、入味,不拘什么做法,好下饭、好下酒的就是好菜,形成了特有的菜品风格。

  店家大盘盛肉,大盆装汤,食客则粗犷豪爽,呼五邀六,大碗喝酒,大口吞肉,似乎这样就餐,才是江湖菜的正确打开方式,也是江湖菜之所以“江湖”的所在。

  山城山高水长,交通不便,在旧时,不仅古道上,就算是城里进出,也都是爬坡上坎,运输全靠人力,商人可以选择单打独斗,劳动人民却必须合作。

  无论是码头的力夫,还是山道上的轿夫、脚夫,多需要合作,讲团队,更需要袍哥人家的兄弟义气,江湖规矩,袍哥人家的传统,也就更多地在这里被延续。

  加上重庆为陪都时重重,比如惨烈的重庆大轰炸,5年半内,重庆被侵华日军9513架次飞机,轰炸200余次,投下2.16万枚。5年多,每天担心飞机轰炸,街面随处都是残肢废垣,是怎样的?但“愈炸愈勇”的却在重庆随处可见。

  这些,都促成了当地彪悍的民风,耿直、豪爽的个性,造就了巴人坚韧、乐观的性格。 重庆人更懂得要耿直,要团结,因为兄弟情谊、江湖义气,是他们为数不多可以仰仗的支点。

  所以即使在40度的炎热夏天,为了朋友、兄弟一聚,即使在没有空调的街边小店,他们也能打着光膀子,把脚翘上长条凳,喝个酣畅淋漓。

  他们把“耿直”看作无比重要的秉性,如果你说一个重庆人“不耿直”,就像在扇他的耳光。而这些也正是江湖菜的内涵之一。

  就像来凤鱼,四五斤重的鱼,一次用油就要两斤多,花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料也以盆计,辣子鸡为了口感,需要放很多花椒辣椒,佐料甚至是鸡肉的两三倍。上桌之时,也会把所有佐料一起呈上,表示店家没有什么隐藏,江湖菜的呈现,几乎都是大盘海碗。

  也正因为江湖菜的“土”,它的不拘常法、不讲究以及家常,重庆的江湖菜馆并不比火锅店、小面店少。社区、街边、山上、江边,可以说有人能去到的地方,就能发现江湖菜馆子,甚至一些百姓家,都隐藏着江湖菜高手。

  在自家做好自家菜品固然没有问题,但从一个菜式的长远看,在竞争日趋激烈的餐饮圈,如果江湖菜没有打出名堂,很容易被外来强势菜式、品牌狙击,未来的发展。

  随着火锅、小面的走红,酸菜鱼、烤鱼、烧鸡公等江湖菜单品的爆火,以及成都餐饮的异军突起,重庆餐饮人开始意识到,江湖菜要有自己的一席之地,必须要有强势品牌。

  从重庆餐饮目前的发展来看,尽管输出了很多优质单品,却没什么全国知名的餐饮品牌,这也是重庆餐饮人没有说出口的隐痛。

  直接打出江湖菜招牌的杨记隆府,门店多为300平以上的大店,在全国拥有28家联营门店,15家在重庆之外,是中烹协500强门店,并在2019年登上春晚舞台,算是走出了重庆。

  “想做连锁品牌,想把江湖菜做出重庆,就要做好标准化。”杨记隆府创始人杨勇说,从江湖菜的历史渊源来看,它的标准化比普通中餐更难,这也是江湖菜一直没什么连锁品牌出现的原因。

  而杨记隆府的高速发展,也是因为它不断推行标准化,同时通过中央工厂简化厨房流程实现的,它用了5年时间,到2020年已经基本完成了80%一菜一酱料的标准化,未来还将继续探索用智能化设备减少“人”的误差。(杨记隆府:重塑江湖菜,让重庆餐饮全国)

  在全国拥有一百余家加盟店的徐鼎盛民间菜,也是通过菜品标准化,实现了门店扩张。相对于杨记隆府科技化的手段,徐鼎盛更在意厨师团队的打造,即使是加盟店,厨师的输出也都在总部。

  徐鼎盛的厨师,无论直营店还是加盟店,大都从内部提拔,“我们有一整套的严格考核,比如每个门店的厨师长,在下店前,必须接受一整套完整的培训,考核在80分以上,才让他到门店去带团队。”徐鼎盛创始人徐小黎表示。

  在徐鼎盛,每个厨师都熟知全部菜品、后厨规范,店内的很多操作台都是明档,即便不是明档的后厨,也可以让顾客参观。

  目前,徐鼎盛已经开出了百余店,面积多在500平以上,在2020年疫情期间,更荣获中烹协的中国餐饮百强企业,成为11家获此殊荣的重庆餐饮品牌之一。(徐鼎盛民间菜,凭啥开出100多店?)

  近一两年,面上崛起了不少江湖菜品牌,多以社区经营为主,从装修上而言都突出“土”“江湖”,但得益于江湖菜的菜式多样,各家都能打出各家的招牌,形成一定差异化,吸引着周边居民。

  张记兴隆重庆菜、老灶房乡村菜等连锁品牌相继发力;成名多年的九锅一堂打出重庆菜招牌,深受“小酌”青年“爱戴”的纯阳老酒馆,也开始品牌化探索;山城饭局、马房湾66号、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌,则走极致线,不求店多,但追求口味的特色,纷纷登上大众点评的必吃榜……同时,肥肠鸡、吊锅耗儿鱼、芋儿鸡等脱胎于江湖菜的单品,也在市面有了一定的占比。

  但说到底,现在的重庆江湖菜,仍只能算作当地的强势品类,尚未形成全国趋势,仅凭杨记隆府、徐鼎盛等三五个连锁品牌,也较难形成气候。

  一来,便是品牌、营销的打造,这个问题不仅是江湖菜面临的经营问题,更是整个重庆餐饮需要思考的问题。

  “重庆不缺美食,不缺做得好的菜品,但缺少职业、专业的餐饮人去经营,缺少一些推手去资源。”雷开永说,作为重庆特色的江湖菜,更是这样。

  长久以来,重庆餐饮人都更关注产品,而忽视品牌、营销,即使现在有一些重庆餐饮品牌开始求变,也颇有成效,但整体惯性的改变尚需时日,江湖菜的品牌打造,也需要时间,以及更多的人才流入。

  重庆江湖菜发展促进会等半组织,也在背后积极助推,据雷开永介绍,促进会的任务之一,就是为重庆的江湖菜品牌提供更多学习渠道,借鉴其他餐饮品牌的好方法。同时链接更多资源渠道,帮助江湖菜品牌解决品牌化、供应链等方面的问题。

  据悉,重庆相关部门有意打造重庆江湖菜的城市名片,重庆江湖菜发展促进会也得到了的大力支持。在的推动下,江湖菜在未来很可能成为重庆餐饮的第三张名片。

  首先便是标准化问题,虽然杨记隆府看上去距离解决这个问题已经不远了,但老饕们总会诟病连锁品牌的口味、正传承等问题。

  诚然,在拓展赛道之初,适当地进行本地化改良,让外地人接受、习惯这样口味,是快速开发品牌、品类影响力的方法,火锅也经历过这样的阶段。

  但后续跟上的江湖菜品牌会不会被带跑偏?逐渐没了江湖菜的样子?如何从整体上给更多消费者一个重庆江湖菜的概念?都是重庆江湖菜经营者们需要去考虑的问题。

  再比如杨记隆府一大菜搭配几小菜的点菜方式,大菜依然用大盘,小菜就换稍小的器皿装盛,这能有效减少大盘大碟对餐桌的“占领”,也能让消费者品尝更多菜品,提高消费体验。但这显然有悖江湖菜大盘大碟的传统。

  正如前文所说,江湖菜的特色不仅在于口味、做法,更在于它传达的内核。如果江湖菜里少了江湖气,少了那些烟火,老饕们的顾虑也就不无道理。

  这些年餐饮的发展已经告诉我们,如今的餐饮早已不是单纯的吃饭,更是消费者的表达,他们选择餐厅,越来越看重品牌调性。

  但在这些方面,无论杨记隆府、徐鼎盛,还是其他品牌,大多是以“土”、风、乡村风为主,没能更好地突出“江湖气”,显得和其他区域的地方菜雷同,比如南京大牌档、湖南土菜馆等。

  从这些方面看,重庆江湖菜全国的,还很长,而它也可能无法复制火锅的辉煌,但作为重庆城市性格表达的地方特色菜,江湖菜需要有它的一席之地。

  在重庆江湖,没有金碧辉煌,不推崇精致讲究,有的只是随意而做,肆意而为,有的只是烟火。从这个意义上来说,江湖菜反而更像真正的重庆,更能代表重庆。

  在已经充满的社会上,江湖菜耿直、不矫情、不扭捏的风格,相信也是它未来行走全国的杀手锏之一。

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